Viestad vil utnytte heile slaktet

Matskribenten vil gjere nytte av heile slaktet.

15. september 2018

Ikkje alle gjester på Dyrsku'n veit kor ein finn indrefileten på eit lam. Men forfattar og matskribent Andreas Viestad viste laurdag korleis du kan partere eit dyr og ta best vare på kjøttet. Folk stimla rundt Lokalmat-kjøkkenet for å få med seg tipsa.

Andreas Viestad er forfattaren bak "Den store kjøttkokeboka". No har han fått eit heilt lam på benken framfor seg og står klar med kniv og sag.

"Du treng ikkje ha alt utstyr klart for å starte med nedskjering av eit dyr. Bruk det du har. Men har du bruka saga i skogen så køyr han ein runde i oppvaskmaskina på høgaste varme før du set i gang", formanar kokken.

Slaktet frå Nils Holen på Ringsaker er opna og Viestad forklarar korleis anatomien er på eit lam. Ikkje ulikt eit rådyr. "Sjå her er indrefileten. Det er privilegiet til slaktaren at indrefileten kan etast med ein gang. Resten av kjøttet må mørnast", forklarar matskribenten. Saman med Kristoffer Evang frå Ask Gård syner Viestad korleis man lett kan dele eit slakt.

Den gode smaken

Det er viktig å utnytte alle delane på dyret både for å få verdiskaping og for å få fram den gode smaken. "Alle delar av dyret er verdifulle. Ein kan lage ulike ting som smakar veldig godt. Før i tida hadde alle slik kunnskap, men nå kan ein ikkje det lenger", hevdar Viestad.

På Dyrsku'n er det viktig å vise kor kjøttet kjem frå.

-   Men det er også viktig å rikke ved gamle oppfatningar om at indrefileten er det fine og resten er mindre fint. Indrefilet av lam er veldig god, men den manglar den gode lammesmaken. Ein lammebog kan vere røffare, men steiker du den lenge blir det meir smak.

Meir enn kjøttdeig

Lokalmatkjøkkenet har også hatt besøk av Nortura som har prosjektet "stykkevis og delt". Der er målet å bli flinkare til å utnytte heile dyret.

"Ofte har ein selt biffen og putta resten i kverna og laga kjøttdeig. Det er dårleg utnytting av ressursane. Kjøttdeig vil alltid vere dårlegare butikk enn å selje delane som dei er. No er dei mykje flinkare til det og det skal vere mogleg å bestille alle delane", avsluttar Andreas Viestad.