Går nye vegar med gamle kornsortar

Elin Fagerås i NOrsk Urkorn

søndag 8. september 2019

Når årets gjesteutstillarar rullar inn på Dyrskuplassen, er det med mjøl, korn, kunnskap og bakeglede i bagasjen. Og smaksprøvar, sjølvsagt.

Foto: Eirin Fagerås prøvebakar alle partia mjøl Norsk Urkorn produserar. "Eg vil vite korleis det vil vere for kunden å bake med akkurat dette mjølet", seier ho.


Det er juni, og sola varmar godt utanfor Sigdal Mølle i Buskerud. Eirin Fagerås og Rune Henninen sit med kvar sin kopp kaffi og pratar om urkorn, økologi og næringsrik bakst. "Eg trur vi har godt av å leve meir i pakt med naturen. Vi er jo så heldige at vi får lov til å drive med dyrking og har eit nært forhold til naturen. Ein blir litt audmjuk når ein ser at det ikkje er vi som rår over han", seier Fagerås. 

Ho har teke turen frå Trøgstad i Østfold, kor ho driv Norsk Urkorn i lag med mannen og ein partnar. Henninen held til her i Sigdal, kor han er dagleg leiar i Økologisk Spesialkorn Skandinavia AS. 

I september tek dei to urkorn-entusiastane turen til Seljord og Dyrsku'n, kor dei er årets gjesteutstillarar i Lokalmat-teltet. 

Fyrst var einkornet

Korn har hatt ei viktig rolle i å fø jordas befolkning i lange tider. Det heile starta med det som truleg var verdas fyrste korn – einkornet. Einkorn er opphavet til alle sortane emmer, spelt og kveite vi kjenner i dag. Allereie fleire tusen år før Kristus hausta dei vilt einkorn i Egypt. Korna vart etter alt å døme bruka i mat, til dømes i supper og gryter. 

Etter at einkornet vart kultivert, var det mykje bruka heilt fram til midten av bronsealderen. Det var då spontane krysningar skapte emmer, som tok over som den viktigaste kornsorten, blant anna hos dei gamle romarane. Seinare har nye naturskapte krysningar gjeve oss ulike sortar som spelt og kveite.  

Økologisk drift

"Alt kornet og mjølet vårt er økologisk, så vi brukar ikkje sprøytemiddel eller kunstgjødsel. Vi gjødslar med møkk frå eigne dyr, hovudsakleg dei åra vi dyrkar gras", fortel Fagerås. 

Dei økologiske bøndene skiftar nemleg mellom å dyrke urkorn og gras, og dei har aldri same kornsort to år på rad på eit jorde. "Vi vekslar ikkje berre mellom dei ulike kornsortane og gras, men dyrkar òg raps og åkerbønner, blant anna", seier Fagerås. Aktivt vekstskifte er eit av dei viktigaste verktøya for å dyrke best mogleg på premissane til jorda sjølve, slik målet er i økologisk landbruk. "Ulike vekstar trekker forskjellig næring ut av jorda, samtidig som dei tilfører ulik næring til jorda. Urkorn hemmar dessutan ugras", seier Fagerås.

Ho forklarar at det å veksle mellom ulike avlingar bidreg til å halde mikroorganismane i jorda aktive, avlingane blir meir motstandsdyktige mot sjukdom, og det er lettare å halde ugraset i sjakk.

Lengre røter 

"Desse kornsortane egner seg godt til økologisk dyrking. Dei har lange røter som strekker seg djupt ned i jorda", seier Fagerås. Urkorn skil seg nemleg frå kveite på fleire vis. Røtene er lengre og hentar næring og vatn frå djupare ned i jorda. Fagerås fortel at ein med økologisk dyrking av urkorn får mindre avlingar, men at avlinga er meir stabil. "Etter å ha dyrka i nokre år, seier erfaringa vår at urkorna toler både tørke og fukt noko betre enn konvensjonelt korn", seier ho.

Prøvebakar alt mjølet

Mange moderne mjølsortar er foredla for å gjere dei best mogleg egna til industriell baking, med raske hevetider og sterke bindings-eigenskapar. Urkorn har litt annleis bakeevne. Om ein er vant til å baka med kveite, kan det ta litt tid å meistre baking med urkorn. Deigen treng kanskje lenger hevetid eller meir væske, så det gjeld å lære seg korleis deigen kjennast og ser ut. "Eg prøvebakar alle partia våre med mjøl sjølv. Eg vil vite korleis det vil vere for kunden å bake med akkurat dette mjølet", seier Fagerås. 

Ho testar og utviklar nye oppskrifter. Dei beste legg ho ut på heimesida, i lag med baketips for å få best mogleg bakst og mest mogleg næring av urkornet. "Eg har eit ønske om at fleire skal få lov til å oppleve gleda av vellukka, god og næringsrik bakst. Det er mogleg å få til, også i ein travel kvardag", seier ho.

Meir næring

Fagerås har alltid vore glad i å bake, men kroppen hennar var ikkje så glad i kveitebakst. Då ho oppdaga urkorn, var det meir enn bakelysta som kom attende. "Før vi starta med urkorn sjølve, hadde vi høyrt mykje positivt om det og at mange tolte det betre enn kveite. Då vi gjekk over til å baka berre med urkorn sjølv, merka eg det på kroppen", seier ho. Korna vert marknadsført som meir naturlege, enklare å fordøye og med større næringsinnhald.  Emmer inneheld mellom anna dobbelt så mykje jern og sink som moderne kveite. Spelt er rik på jern, magnesium, fosfor, vitamin B1 og B2. 

"Dala landkveite har så mykje som ti gongar meir selen enn vanleg kveite. Selen er ein kraftig antioksidant som vi treng for å halde oss friske", seier Fagerås.

Mindre og mjukare gluten

For dei som toler den vanlege kveita dårleg, kan urkorn vere enklare å fordøye. Desse kornsortane har eit naturleg mjukt gluten. Dei har òg færre tungfordøyelege karbohydrat, såkalla fruktanar. Nyare forsking indikerer at dei fleste av dei som reagerer på kveite, faktisk reagerer på fruktanar, ikkje gluten. "Eg åt ikkje brød på 20 år før eg oppdaga urkorn. No bakar eg brød fleire gonger i veka", seier Henninen. Mjøl frå urkorn smakar ofte litt annleis enn anna mjøl. "Nokon seier at det smakar nøtteaktig. Eg vil jo berre seie at det er god smak", legg Fagerås til.

Direktesal og reko-ring

"Det at vi driv med økologi og urkorn har med ideologi å gjere, men vi vil sjølvsagt leve av det i tillegg. Viss vi kan få til begge deler, er det det beste", seier Henninen. Norsk Urkorn sel det meste av mjølet sitt sjølv gjennom eigen nettbutikk. I tillegg kan du kjøpe mjølet i utvalde spesialbutikkar, på Sunkost eller i lokale reko-ringar. Økologisk Spesialkorn sel direkte til kundar via nettbutikk og ulike reko-ringar, via utvalde Coop-butikkar og i Norgesgruppen, og til handverksbakarar. 

Reko står for «rettferdig konsum» og stammer frå Finland. Ein reko-ring er ei handelsform kor kunden bestiller varer direkte frå produsenten. Begge slepp fordyrande mellomledd. Resultatet? Lågare pris for kunden og høgare forteneste for produsenten. 

"Det aller beste er å møte forbrukaren direkte", seier Henninen.

I Lokalmat-teltet på Dyrskuplassen gjer dei nettopp det i september. Ta turen innom for å høyre meir om korleis og kvifor dei dyrkar økologiske urkorn. Fagerås lover også bakst på urkorn til dei som kjem innom. 


Norsk Urkorn AS
  • Aksjeselskap etablert i 2013.
  • Eigd og driven av Petter Simonsen, Eirin og Kolbjørn Fagerås. 
  • Dyrkar og sel økologisk korn og mjøl frå spelt, emmer og Dala landkveite.
  • Kornet vert dyrka, tørka og lagra på eigaranes eigne gardar – Østre Pavestad Gård i Søndre Høland i Akershus, Østre Øiestad Gård i Trøgstad i Østfold – og på nokre utvalde gardar i nærleiken. 
  • Driv eigen nettbutikk, men sel også mjøl via utvalde spesialforretningar, inkludert Sunkost-kjeda, og i REKO-ringar i nærleiken. 
  • Eirin Fagerås prøvebakar og deler oppskrifter med urkorn på heimesida.  

Økologisk Spesialkorn Skandinavia AS
  • Aksjeselskap med 11 aksjeeigarar. 
  • Rune Henninen er dagleg leiar.
  • Eigd og driven av biodynamiske og økologiske bøndar, hovudsakleg i Sigdal-området i Buskerud. 
  • Fyrste selskap i Noreg godkjent som såkornprodusent for bevaringsverdige kornsortar. 
  • Sel korn og mjøl av einkorn, spelt, emmer, Dala landkveite, bygg og svedjerug. 
  • Driv eiga mølle i Sigdal, kor alt kornet vert rensa, mala og pakka. 
  • Sel mjølet sitt i nettbutikk, i ein butikk ved mølla og i reko-ringer i nærleiken av Sigdal. I tillegg er dei i Norgesgruppen og utvalde Coop-butikkar. 

Økologisk spesialkorn

Foto: Økologisk Spesialkorn